
Entrevista en Barganzo: «nos pasamos ocho meses perfeccionando la receta de hummus»
En el corazón de Barganzo, un restaurante que ha conquistado a los amantes de la cocina israelí, hay una obsesión bien definida: el hummus perfecto. En una reciente entrevista, el equipo reveló que se pasaron ocho meses perfeccionando su receta, un proceso que, sinceramente, suena casi como una búsqueda mística. Entre garbanzos y tahini, cada detalle fue considerado con tanto cariño que, al final, lograron crear un plato que no solo deleita el paladar, sino que también respira tradición y amor por la gastronomía.
La dedicación y la pasión que hay detrás de este plato emblemático hacen que la experiencia de probar el hummus en Barganzo sea simplemente inigualable. Con cada bocado, se siente el resultado de un esfuerzo conjunto que va más allá de lo culinario, es una conexión con las raíces de una cultura rica y vibrante. ¡Definitivamente una visita obligada para cualquier foodie que se precie!
Una Historia de Amor y Cocina en Madrid
Hoy, el equipo de Diario Hércules se adentra en Barganzo, un auténtico rincón de la gastronomía israelí en el corazón de Madrid. Pero lo que hace esta experiencia aún más especial es la compañía de Aviv y Tami, los apasionados fundadores de este restaurante.
El Viaje de Aviv y Tami
Tami comparte con nosotros el relato que los llevó hasta aquí: “Nuestra historia comenzó en Israel, donde nos conocimos antes de embarcarnos en una aventura laboral en África. Yo trabajaba como abogada, mientras que Aviv desempeñaba el rol de director financiero. Así, nos dimos la oportunidad de desarrollarnos profesionalmente fuera de nuestro país”.
Un Nuevo Comienzo en España
El destino, sin embargo, tenía otros planes. “La empresa de Aviv nos trasladó a España para establecer la matriz, y aquí fue donde nos enamoramos de Madrid: su cultura, su gente, todo lo que nos ofrecía”, dice Tami. A la hora de regresar a su hogar, el sentimiento de dejar todo atrás se tornó abrumador, por lo que decidieron quedase y construir una nueva vida en la ciudad que cautivó sus corazones.
La conexión de Aviv con Madrid
Aviv comparte una experiencia profundamente emocionante sobre su llegada a Madrid. En su primer encuentro con la capital española, sintió un fuerte sentido de pertenencia. Observó cómo personas mayores disfrutaban de la vida en la calle, bebiendo cervezas, saboreando pinchos, y luego descansando durante la siesta. Todo esto le recordó a su propia familia.
“Mira, es lo mismo que mis abuelos”, le dijo a su padre, reflejando la similitud entre las culturas.
Raíces sefardíes y el idioma
La conexión de Aviv con Madrid se vuelve aún más intensa cuando considera sus orígenes sefardíes. Este vínculo no solo se da a nivel cultural, sino también lingüístico, ya que el idioma que se habla en la casa de sus abuelos, ladino, tiene una cercanía notable con el español.
Una sensación de hogar
Para Aviv, Madrid se siente como un hogar, a veces incluso más que Israel, lo que subraya la profundidad de su relación emocional con la ciudad. La experiencia de reencontrarse con sus raíces en un entorno que recuerda tan vívidamente a su infancia es un testimonio del poder de la conexión cultural.
- Paseos en la calle con amigos y familia.
- Disfrute de la gastronomía local, como los pinchos.
- Momentos de descanso típicos, como la siesta.
De Abogados y Directores Financieros a Restauradores: Un Cambio del Paradigma
Tami y su pareja se encontraron en una encrucijada que les llevó a replantearse su futuro. Buscaban la manera de permanecer en la ciudad que amaban y asegurar una educación que cumpliese sus expectativas para sus hijos, sin renunciar a su estilo de vida. En medio de esta búsqueda, decidieron emprender un negocio. Con un espíritu divertido, Tami confiesa: “Ambos somos un poco rellenitos y auténticos amantes de la cocina”, lo que les motivó a combinar su pasión con una oportunidad de negocio.
“Nos parecía que había un vacío en el mercado: un auténtico local de hummus”
Su experiencia culinaria no se limitaba a su cocina casera, en Israel, Tami había disfrutado del hummus con frecuencia, haciendo que este platillo fuera casi parte de su rutina. “Allí, solía comer hummus uno o dos veces por semana”, revela. La idea de abrir un local donde la gente pudiera disfrutar de esta delicia en un ambiente relajado se hizo irresistible.
Así, Tami y su pareja se propusieron “crear un hummus real”, alejándose de las opciones industrializadas que abundaban en el mercado. Con el firme objetivo de ofrecer un producto fresco y de calidad, comenzaron un viaje culinario que implicó meses de experimentación. “Cocinamos hummus en casa tres veces por semana, invitando a amigos israelíes, españoles y americanos a probar nuestras versiones”. Durante ocho meses, este proceso de perfeccionamiento les llevó a realizar una exposición de diferentes tipos de hummus, cada uno con su receta particular, hasta dar con el mejor.
Un Concepto Revolucionario Centrado en el Hummus
En nuestros primeros días, tuvimos que lidiar con una logística que nos atrapaba, las preparaciones se agotaban a las 2 o 3 de la tarde. La lentitud era parte del proceso y a través de un mensaje dirigido a un grupo de israelíes, tanto residentes como turistas, comenzamos a atraer a nuestros primeros clientes.
“El segundo día, hubo una fila formada desde las 12 de la mañana.”
Tami recuerda ese día con emoción: la afluencia de gente no se detuvo y comenzó a correr el rumor de que existía un lugar donde no solo se ofrecía deliciosa comida, sino también un auténtico ambiente israelí.
Sin embargo, la llegada del COVID-19 supuso un cambio drástico. Tras un periodo de cierre entre marzo y julio, tuvimos que reiniciar nuestras operaciones, adaptando nuestra manera de trabajar a este "nuevo normal". Las restricciones de aforo y el temor al contagio hicieron que la experiencia de comer se viera alterada.
“La cultura aquí es diferente, no se trata de comer en 20 minutos.”
Aviv señala que la gente necesitaba una experiencia más prolongada, y así surgió la idea de aceptar reservas y organizar mesas con anticipación, lo que facilitó una experiencia más placentera. “Tami, necesitamos replantear nuestras estrategias”, le dije, y así empezamos a transformar la visión de comida rápida en un restaurante israelí vegetariano donde, aunque el hummus es la estrella, hay un sinfín de platos que brillan con colores y sabores variados.
Desde entonces, nos hemos centrado en la riqueza de las verduras. Al ser vegetarianos, es fundamental para nosotros integrarlas en cada plato. Un claro ejemplo es el colinabo, un ingrediente poco conocido por la comunidad local, que hemos decidido introducir para diversificar la propuesta gastronómica.
Redescubriendo la Cocina Israelí
La cocina israelí es un auténtico mosaico de sabores y tradiciones. Cada nuevo inmigrante que llega a Israel trae consigo sus propias costumbres culinarias y recetas familiares. Un ejemplo claro de ello es Tami, quien comparte que sus raíces se encuentran en Marruecos y Siria a través de sus padres y abuelos.
"La cocina es un reflejo de la diversidad cultural de Israel, donde cada plato cuenta una historia."
Aviv, por su parte, resalta que en su hogar es habitual disfrutar de cuscús y hummus. En el dinámico mundo de la gastronomía israelí, los chefs están constantemente innovando, creando una cocina que se redefine día a día. Para Aviv, uno de los platos más representativos de este crisol cultural es el colinabo, un tubérculo que se presenta con una salsa especial y un toque de queso, lo que lo convierte en una delicia única.
Recientemente, han incorporado a su menú un nuevo plato llamado lajuj, un pan tradicional de los judíos yemeníes que requiere una cuidadosa preparación. Este pan se complementa con una suculenta crema de calabaza y nueces, además de incluir remolacha, tahini y frutas, brindando una experiencia gastronómica excepcional.
La Comunión en la Diversidad: El Caso de Barganzo
Cuando Aviv y Tami llegaron a Madrid, se encontraron ante un gran vacío: no había una comunidad israelí establecida. Sin conocer a nadie, su integración comenzó en lugares cotidianos como el colegio y el bar, donde, poco a poco, fueron forjando amistades.
"Lo que me gusta es que Barganzo es un lugar para todos."
Crecimiento de la Comunidad Israelí
Con el paso del tiempo, la situación ha cambiado drásticamente. Ahora residen en la Comunidad de Madrid alrededor de 150 familias israelíes, lo que ha permitido que la red de conexiones crezca de manera significativa.
Un Espacio Inclusivo
A través de su restaurante, han logrado acercarse a la comunidad judía de Madrid, a quienes consideran parte de su propia familia. Cada día, Aviv y Tami disfrutan de la compañía de personas de diversas culturas. En Barganzo, la esencia de la convivencia se celebra a través de la gastronomía.
- Un ambiente donde se comparte con árabes, marroquíes e israelíes.
- Un menú que representa la rica tradición culinaria israelí.
- Una decoración que simboliza la paz, con ramas de olivo adornando el local.
El restaurante de Aviv y Tami no es solo un negocio, es un símbolo de paz y unidad en un mundo diverso, donde cada plato cuenta una historia y cada cliente se convierte en parte de esta singular comunidad.
La Nueva Apuesta Gastronómica: ¿Qué piensan los españoles?
El reciente enfoque adoptado por nuestro restaurante ha tenido un gran impacto, transformando la mayoría de nuestros clientes en españoles. Inicialmente, el público principal provenía de Israel, pero con una serie de cambios estratégicos en el menú y la experiencia, hemos logrado atraer a este nuevo público.
“La clave ha sido adaptar nuestro concepto a lo que buscan los españoles: una experiencia más relajada y disfrutable.”
Claves del Éxito
Entre las modificaciones más notables se encuentran:
- Una hora y media para disfrutar de la comida.
- Una selección más amplia de vinos.
- Un menú con más platos que reflejan la cultura gastronómica local.
La semana pasada, por ejemplo, dos comensales llegaron desde Asturias tras ver nuestra propuesta en Instagram. Se tomaron la molestia de reservar con un mes de antelación para asegurarse de disfrutar de la experiencia que ofrecemos.
Visión de expansión y sueños culinarios
Tami comparte con entusiasmo su visión de expansión: “El objetivo es llevar nuestra propuesta a cada ciudad de Europa”. Imaginar un Barganzo en lugares emblemáticos como París o Roma es parte de su ambición de difundir la auténtica cocina israelí en cada rincón.
Por su parte, Aviv tiene sueños aún más amplios. Su meta es establecer un conjunto diversificado de restaurantes israelíes que se expanda más allá del modelo de Barganzo. “Quiero crear otros conceptos como un café o distintos tipos de restaurantes,” asegura, mientras se muestra decidido: “No descansaré hasta conseguir una estrella Michelin”.
“Quiero tener locales israelíes para mostrar nuestra comida y decirle al mundo: esto es Israel, un lugar para sentarnos juntos.”
Aviv detalla sus planes, que abarcan un horizonte de hasta diez años, en los que su visión se cristaliza en la idea de un espacio donde las personas de todas partes del mundo puedan unirse y disfrutar.
- Expansión a ciudades clave en Europa
- Apertura de diferentes tipos de restaurantes y cafés
- Objetivo personal: obtener una estrella Michelin
Con esta propuesta, la ambición de Tami y Aviv es clara: quieren que todos experimenten la esencia israelí a través de su comida y crear un lugar de encuentro multicultural.
FAQ - Preguntas Frecuentes
¿Cuánto tiempo dura el hummus hecho?
El hummus puede durar en la nevera de 4 a 7 días, si se conserva bien.
¿Dónde se creó el hummus?
El hummus es originario de la región de Oriente Medio, pero se ha popularizado en muchos países.
¿Cuánto tiempo tardaron en perfeccionar la receta de hummus?
Tardamos ocho meses en llegar a la receta que consideramos perfecta.
¿Qué ingredientes son esenciales en el hummus?
Los garbanzos, tahini, ajo, limón y aceite de oliva son fundamentales.
¿Por qué el tahini es importante en el hummus?
El tahini aporta cremosidad y sabor característico al hummus.
¿El hummus tiene alguna variedad?
Sí, hay muchas variaciones, incluyendo sabores como pimiento rojo o aguacate.
¿Puede ser el hummus vegano?
Sí, el hummus es naturalmente vegano, siempre que se eviten ingredientes no veganos.
¿Cómo se sirve tradicionalmente el hummus?
Se suele servir con pan pita, aceitunas y vegetales frescos.
¿El hummus es un plato saludable?
Sí, es una buena fuente de proteínas y grasas saludables.
¿Qué tipo de garbanzos se recomienda usar?
Se recomiendan garbanzos secos, que se deben remojar antes de cocinarlos.